Mon curry de poulet

Un bon curry dépend largement de la qualité de la pâte de curry utilisée. Nous avons récemment découvert la pâte pour curry bio de la marque "Le voyage de Mamabé", qui est à la fois doux (avec les années, nous supportons moins bien le piquant) et très parfumé.

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 ou 2 filets de poulet, découpé en cubes
• 1 oignon émincé
  
• 1 ou deux gousses d'ail écrasées
  
• optionnel : 1 cm de racine de gingembre frais finement émincée
• 1 tomate mixée
• 1 carotte coupée en cubes ou en bâtonnets
  
• 1 cube de bouillon de volaille
• 250 ml de lait de coco
• quelques brins de coriandre fraîche
• 1 grosse cuiller à soupe de pâte de curry doux
• un peu d'huile d'olive
  

En accompagnement : riz thaï ou basmati. Si vous avez un cuiseur à riz avec cuisson "Yumami", c'est celle qui vous donnera le riz le plus léger et goûteux. 

Préparation : 30 à 40 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes pour le curry, 1 h 10 pour le riz

Réalisation

Faire revenir l'ail, l'oignon et le gingembre dans l'huile d'olive à couvert, pour qu'ils deviennent transparents sans roussir. 

Ajouter la pâte de curry et bien mélanger pour enrober les ingrédients et faire embaumer le mélange.

Ajouter le poulet découpé et la carotte, bien mélanger pour qu'ils soient enrobés de curry.

Quand le poulet est saisi sur toutes ses faces, ajouter la tomate mixée, le cube de bouillon de volaille, puis le lait de coco. 

Laisser cuire à couvert pendant que le riz cuit. Si la sauce est trop épaisse, (ça dépend de la tomate utilisée, plus ou moins grosse, et plus ou moins juteuse) on peut l'allonger avec un peu d'eau.

Ciseler la coriandre. 

Servir dans des bols, avec le riz au fond, puis le curry, et enfin la coriandre ciselée.

Chapon mariné et rôti

Je ne sais plus de quel cuisinier est cette recette, que nous avions trouvé avec ma mère dans une revue culinaire il y a déjà pas mal d'années. Elle est devenue un classique de nos repas de fête. Chez nous, on ne met pas le beurre dans le jus de la volaille. Ne soyez pas surpris par la puissance de la marinade, qui pique le nez et les yeux quand on la prépare... mais pas le palais quand on déguste le chapon.

Ingrédients
- 1 beau chapon (400 g / personne en poids cru avec les os)
- 3 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne (ou de moutarde forte)
- 1 tête d'ail
- 2 citrons
- 15 g de poivre concassé
- 30 g de gros sel

Préparation : 30 mn, la veille
Cuisson : au moins 2 heures, selon la taille du chapon

Réalisation
La veille, porter à ébullition 2 litres d'eau avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, l'ail, les citrons en rondelles, la moutarde, le bouquet garni, le gros sel et le poivre concassé.
Ôter du feu, couvrir et laisser refroidir.
Plongez le chapon dans cette infusion, et laissez-le mariner 24 h au frais.
Le jour même, égoutter le chapon, laisser sécher au moins 3 h dans un endroit frais et bien aéré.
Mettre au four préchauffé à th 7 (210°C), sur la grille du four au-dessus d'un plat.
Arroser 4 fois de marinade en le retournant.
Laisser reposer le chapon environ 20 min à l'entrée du four éteint, sous trois couches d'aluminium.
Débridez le chapon, et disposez-le entier sur un plat chaud.

Accompagnement
Je le sers avec un assortiment de légumes, selon l'humeur du moment. Cette année, ce sera sans doute purée de courge butternut, pommes rissolées, marrons.

Mon cassoulet

Oui, je sais, du cassoulet fin mai, c'est bizarre... mais c'est tout à fait raccord avec la météo de ces jours-ci, et j'ai donc décidé de me lancer, sur la base d'une recette trouvée dans un livre de cuisine mis à la disposition des locataires du gîte où j'ai passé ma semaine de vacances... et quelques aménagements personnels : hors le lard fumé, c'est un cassoulet "volaille confite".
J'achète les confits sous vide, ils sont en général excellents et avec peu d'additifs.
Ne pas se laisser impressionner par les 4 étapes de la recette : elles sont simples, et la préparation des ingrédients est rapide. C'est le trempage et la cuisson qui sont longs... mais vous n'êtes pas obligé de rester coincé dans votre cuisine pendant ce temps !

Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de haricots blancs secs (lingots ou mogettes, ou tarbais)
- 2 tomates fraîches
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 100 g de lardons fumés
- 400 g de saucisse de canard confite ou un cou farci coupé en tranches
- 4 manchons de canard confits ou 2 cuisses de poule confites
- 1 cubes de bouillon de volaille
- 1 cuiller à café de bicarbonate de soude
- sel, poivre
- 1 verre à moutarde de chapelure

Réalisation : 4 étapes, et 1h50 de cuisson au total

1/La veille, mettre les haricots à tremper dans l'au froide, pendant au moins 8 heures.

2/ Le lendemain, jeter l'eau, et mettre les haricots à cuire dans de l'eau froide. Quand elle bout, ajouter le bicarbonate de soude, et laisser cuire 20 mn.

3/ Egoutter les haricots, puis les remettre dans la casserole, et ajouter :
- l'ail et l'oignon hachés et revenus à la poële
- les lardons, également revenus à la poële et égouttés sur un papier absorbant
- les tomates coupées en petits quartiers
- les 2 cubes de bouillon émiettés
- sel et poivre
Couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

4/ Préchauffer le four à 180°.
Transférer les haricots dans un plat à four en terre cuite. Poser les viandes par dessus, et saupoudrer de chapelure. Laisser cuire 45 mn.
Servir très chaud.

Si vous en faites davantage, et qu'il en reste, vous pourrez le réchauffer au four, en ajoutant à chaque fois un verre d'eau pour remouiller les haricots, remettre de la chapelure, et repasser au four pour environ 1 heure, pour que tout le plat ait le temps de bien réchauffer. 

Escalopes panées à l'italienne

L'escalope panée est en principe milanaise, ou anglaise si j'en crois mon vieux Pellaprat, qui reste mon livre de référence. J'avais renoncé à en faire, débouchant régulièrement sur une catastrophe décevante, la panure et la viande refusant obstinément de rester solidaires, ou la panure brûlant dans la poêle avant que la viande ne soit cuite. Et puis... j'en ai mangé chez la tante de Dino cet été d'absolument délicieuses, j'ai pu vérifier que j'étais capable de refaire la recette dans le petit appartement d'été de Scalea, avec de la chapelure préparée par la tante de Dino, puis enfin que je savais refaire tout ça très bien à la maison. Alors, voici la recette des escalopes... napolitaines :-)

Ingrédients pour deux personnes

• 3 ou 4 belles tranches de pain sec pour la chapelure
• 2 filets de poulet de taille moyenne,
  ou une escalope de dinde,
  ou 4 aiguillettes de poulet
• 2 oeufs
• sel
• poivre, qui peut se remplacer par des herbes aromatiques sèches (origan, estragon, sauge...) ou des épices (curry, cumin, paprika, piment d'Espelette...)
• 1 cuiller à soupe d'huile de tournesol
• un citron ou du jus de citron que chaque convive utilisera pour assaisonner dans son assiette

Faire sa chapelure soi-même
Non seulement c'est parfait pour recycler le pain sec, mais c'est nettement supérieur en goût à la chapelure industrielle, sans additif, et vous pouvez mixer différents types de pains. Nous sommes fanas de pain bio, et de miches à grosse mie aérée, mais votre pain préféré fera sûrement l'affaire.
Pour que la chapelure soit bonne, il faut que le pain soit bien sec. La tante de Dino le sèche au four. Il m'est arrivé de passer au grille pain des tranches qui n'étaient pas encore complètement dures. Mais le séchage naturel, dans un sac en papier, est finalement le mieux et le plus simple. Il faut simplement penser, avant que le pain ne devienne trop dur, à le couper en morceaux d'une taille compatible avec la goulotte de votre robot ménager.
Il faut ensuite le transformer en chapelure fine, la plus fine possible. Je commence par le passer à la grosse râpe, celle prévue pour le céleri râpé, qui me donne des grosses miettes, puis je termine avec le couteau du robot. Si on commence au couteau, les morceaux trop durs résistent, abîment la lame du robot... et on n'obtient rien de bien.
Personnellement, je ne stocke pas la chapelure : un poil d'humidité dans le contenant de conservation, et c'est la moisissure assurée. Le mieux est donc de conserver ses croûtons dans le sac en papier, bien au sec, et de faire sa chapelure le jour J.

Préparer ses escalopes
Jusqu'à cet été, je ne connaissais que l'escalope de veau panée. Mais c'est aussi bon, meilleur peut-être, avec des escalopes de volaille, poulet ou dinde, et moins cher. En Italie, on trouve, même dans les supermarchés, des escalopes taillées très fin. En France, il vous faudra la plupart du temps les refendre dans l'épaisseur. C'est aussi très bien, si la refente vous effraie, et notamment pour les escalopes de dinde, souvent géantes, de retailler en morceaux pas plus grands qu'une demi-escalope de poulet, en taillant en biais. Les aiguillettes de poulet, plus fines que les filets, peuvent être utilisées telles que.

Préparer deux assiettes creuses, l'une remplie de votre chapelure maison, l'autre avec les œufs battus en omelette et assaisonnés (sel et poivre ou épices). Je n'ai pas réussi à savoir ce qu'il y avait dans le mélange d'épices de la tante de Dino, acheté en vrac sur le marché, donc j'improvise selon l'inspiration du jour et l'accompagnement prévu pour les escalopes.

Passer les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure, deux fois de suite pour bien les enrober, avant de les glisser dans une poêle pas trop chaude et généreusement huilée. L'huile de tournesol est ce qui a donné le meilleur résultat chez moi.
Cuire à feu moyen pour dorer la chapelure sans la brûler, environ 10 à 15 minutes selon l'épaisseur de la viande. Ajouter un filet de citron au moment de déguster, pour ne pas ramollir la panure. Si tout a bien fonctionné, vous obtenez une viande moelleuse dans une enveloppe bien croustillante, et c'est délicieux.

On peut servir avec différents accompagnements de légumes. Une simple salade verte est délicieuse, mais les traditionnels haricots verts juste cuits à la vapeur puis arrosés d'un filet d'huile d'olive sont parfaits.

Tajine de courgettes au poulet

Ça y est : la saison des courgettes commence, j'ai reçu les premières dans mon panier bio ! C'est donc l'occasion de reprendre ici cette délicieuse recette, déjà testée plusieurs fois, en provenance de 750grammes. Mise à ma sauce pour deux personnes, ça donne : 

Ingrédients : 

• 2 belles courgettes
• 2 blancs de poulet
• 20 cl de bouillon de poule (un cube en fait)
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillers à moka de cumin
• 3 cuillers à moka de gingembre
• 3 cuillers à moka de cannelle
• bouquet de persil et thym frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• semoule de blé dur à couscous

Préparation : 10 minutes + 40 minutes de cuisson au four

Réalisation : 
Préchauffer le four à 160°.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok et y faire dorer les blancs de poulet sur tous les côtés, puis les verser dans le plat à tajine.
Laver les courgettes, ôter les extrémités et les débiter en gros tronçons. Faire revenir dans le wok.
Éplucher l'ail puis le presser, et l'ajouter dans les courgettes.
Dans le même temps, diluer le cube de bouillon dans 20 cl d'eau chaude.

Ajouter les épices et les aromates, mélanger pour enrober les légumes, puis verser le bouillon pour déglacer le wok.
Verser le tout dans le plat à tajine, saler, poivrer, couvrir et glisser au four pour 35 à 40 mn.

Je sers avec un saladier de couscous parfumé aux épices du monde (une préparation toute prête de Tipiak, pour ne pas les nommer), que, selon le temps et le courage, je traite comme une vraie semoule beurrée et cuite à la vapeur 3 fois, ou simplement regonflée à l'eau bouillante avant de servir.

Et tout le monde en redemande !

Crumble au poulet, courgettes et chèvre frais

Comme je continue de recevoir des courgettes à gogo dans mon panier bio, je poursuis mon exploration de nouvelles recettes. 

Celle de Cuisine&Vins, que j'ai réalisée sans la menthe car je n'en avais pas, a été brillamment testée et approuvée par mon homme et par moi.

Intéressant à noter : les recettes tendent à diminuer les quantités de viande par personne, ce que je trouve très bien sur le plan de la santé, du budget, et du développement durable. Et mon homme, pourtant éminemment carnivore, ne se plaint pas de mes choix de recettes, qui suivent ce mouvement. Globalement, on doit manger de la viande 3 ou 4 fois par semaine, dans des quantités variant entre 60 et 150g par portion selon les plats.

Emincée de poulet, purée de courgettes

L'été, il y a des courgettes toutes les semaines dans le panier bio. Pour éviter l'overdose, j'ai même tranché et mis au congélateur la livraison de la semaine dernière : je les retrouverai avec plaisir dans quelques mois pour mes currys ou mes soupes. Et je suis à l'affût de toutes les idées nouvelles pour les accommoder. Aussi, quand j'ai lu "courgettes" dans le titre du dernier billet de Pascale Week, je me suis précipitée.

J'ai tout simplement suivi la recette, avec du beurre et seulement du cumin. C'est vite préparé, et c'est bon.

Quant à mes blancs de poulet, je les avais simplement tranchés en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur, marinés 10 mn dans 1 jus de citron vert et 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 demi cuiller à moka de cumin et du sel de Bayonne au piment d'Espelette. Il suffit ensuite de tout verser dans un wok pour faire rôtir le poulet, qui caramélise un peu avec le jus de citron.

On s'est régalés.

Poulet Tandoori

Une version simplifiée du poulet tandoori, préparée par mon homme. Délicieuse et assez authentique avec les accompagnements proposés. Pour les courageux, Saveurs du Monde propose les recettes traditionnelles.

Pour 2 personnes :
- 150 à 200g de blanc de poulet, coupé en bouchées
- 2 cuillers à soupe de sauce tandoori toute prête (Pataks ou Sherwood)
- 1 yaourt nature
- 150ml de crème de coco
- un peu d'huile d'olive

Préparation : 10mn
Cuisson : 30mn

Réalisation :
Faire revenir le poulet dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Ajouter la sauce tandoori, la crème de coco, le yaourt. Bien mélanger et laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20mn. La sauce doit être consistante.
Servir avec un riz basmati préparé en méthode pilaf, du raïta et de la salade d'oignons .

Le rôti de magret

"Le sens du goût " vous explique tout sur la manière de le préparer et de le cuire.

Moi, je suis une grosse fainéante, j'achète le mien à Cajarc, où il est préparé avec un peu de piment d'Espelette. Conditionné sous vide, on peut acheter un demi-rôti (= 1 magret) ou  un rôti entier, et le mettre au congélateur pour être toujours prêt à accueillir des amis.

Temps de cuisson après 1/2 journée de décongélation au frigo pour un demi-rôti : 35 mn à 210°

15 minutes avant la fin de la cuisson, on met au four des pommes noisettes surgelées.

Et 5 minutes avant, on jette dans une poêle un peu d'huile d'olive, des haricots verts extra-fins et une persillade.

Bref, presque rien à faire, et on se régale ;-)

Poulet basquaise

Internet est de plus en plus efficace pour trouver des recettes... et je me plonge de moins en moins dans mes livres.Pour mon poulet basquaise, j'ai tout bonnement utilisé la recette de Marmiton.org , qui le fait très bien. Dino n'en avait jamais mangé, il a aimé ça. C'est facile à faire et plutôt diététique : toutes les qualités donc.

Aiguillettes de canard au vinaigre balsamique

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g d'aiguillettes de canard
- 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
- 2 ou 3 cuillers à soupe de miel
- huile d'olive
- sel et poivre
- 10cl de crème légère (facultatif)

Préparation et cuisson : 10mn

Réalisation :
Faire dorer les aiguillettes dans l'huile d'olive à feu moyen. Les napper de miel, saler, poivrer et faire légèrement caraméliser.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique. Selon l'accompagnement prévu, on peut à ce moment ajouter la crème, et donner un bouillon.
Ici, les aiguillettes sont servies avec des endives braisées et des pommes poêlées. 

Risotto al pollo

Tous les amateurs de cuisine italienne se lèchent les babines quand on parle de risotto. C'est fameux en effet, et pas si compliqué : il suffit de choisir le riz approprié, et d'avoir la patience de tourner sa cuiller en bois dans la casserole pendant 20 mn en ajoutant le bouillon louche par louche : on obtient ainsi un riz à la fois ferme (al dente) et crémeux, qui est la spécificité du risotto. J'ai goûté ce plat pour la première fois en le réalisant moi-même... sous l’œil attentif de mon compagnon italien, qui a validé le résultat final : comme chez sa tante !

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 verre à moutarde de riz Arborio
- 1/2 verre de vin blanc sec ou fruité (je mets du Côtes de Gascogne)
- 1/2 litre de bouillon de poule bien chaud, qu'on peut préparer à partir d'un cube
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 courgette
- 2 petites escalopes de poulet
- 3 cuillers à soupe de parmesan râpé
- huile d'olive
- poivre au moulin

Préparation : 30mn
Cuisson : 20mn

Réalisation :
Hacher grossièrement l'oignon et le mettre à fondre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'il est devenu transparent, ajouter le riz en tournant bien à la cuiller en bois pour enrober tous les grains sans les laisser attacher. Verser le vin blanc, tourner, et laisser évaporer. Poursuivre avec le bouillon, qu'on ajoute louche par louche dès que le liquide est absorbé, en mélangeant bien.
Ajouter la carotte, râpée à la grosse râpe, juste après l'évaporation du vin blanc, et la courgette, en fines rondelles ou râpée, à mi-cuisson.

Lorsque le riz est cuit (environ 18mn, à vérifier sur le paquet... ou mieux en le goûtant), couper le feu, ajouter le parmesan, mélanger, couvrir, et laisser reposer 2 à 3mn.

En parallèle, préparer le poulet : découper les escalopes en morceaux de la taille d'une bouchée, et les dorer sur toutes les faces à feux doux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Incorporer dans le riz au moment de servir, en ajoutant quelques tours de poivre au moulin.

Une fois qu'on maîtrise le tour de main, on peut varier les garnitures :
- parmi les grands classiques : oignon + cèpes séchés qu'on réhydrate à l'eau bouillante avant de les incorporer au riz ;
- raffiné : un poireau haché à la place de l'oignon, et 3 asperges vertes par personne, coupées en tronçon et cuites à la vapeur, à incorporer en fin de cuisson, avec la dernière louche de bouillon.
Après, tout n'est plus qu'une question d'imagination !

Et on peut aussi aller voir le blog Station Gourmande 

Pollo con peperoni

Une recette toute simple et délicieuse, originaire du Sud de l'Italie, et cuisinée par mon homme ce soir.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 3 poivrons
- 6 pommes de terre
- 2 blancs de poulet
- huile d'olive
- sel et poivre

Préparation : 15mn
Cuisson : 45mn

Réalisation :
Laver et épépiner les poivrons, les couper en morceaux rectangulaires, et les jeter dans la poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre en rondelles, puis les blancs de poulet détaillés en cubes.

Laisser mijoter à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter de l'huile d'olive en cours de cuisson si nécessaire, pour éviter que les pommes de terre n'attachent.

Saler, poivrer, servir !

Foie gras mi-cuit

Comme c'est bientôt Noël, voici mon cadeau : ma recette secrète de foie gras mi-cuit, celle-là même qui ravit mes proches chaque année au réveillon. Elle me vient de ma belle-mère, et à condition de la suivre scrupuleusement, elle est impossible à rater !
 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- un foie gras de canard frais entier (environ 600 g)
- sel fin (de préférence du Guérande)
- poivre noir au moulin
- 3 cuillers à soupe d'Armagnac ou de Cognac

Réalisation :
Marinade à préparer la veille de la cuisson :
Saler, poivrer le foie sur toutes les faces, et le mettre à mariner dans sa terrine avec l'alcool choisi. Fermer la terrine et réserver au frigo. Retourner le foie une ou deux fois pour qu'il soit uniformément imbibé d'alcool.

Cuisson :
Fermer hermétiquement la terrine (la lutter à la farine mouillée d'eau, ou insérer une feuille d'alu sous le couvercle). Déposer la terrine dans un bain-marie et mettre au four à 150° (thermostat 6) pendant 6 mn pour 100 g de foie, soit 36 mn pour un foie de 600 g. En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir. Laisser au frigo pendant 4/5 jours pour obtenir la consistance idéale de dégustation.

Dégustation :
Pour faciliter la découpe, tremper le couteau dans l'eau très chaude avant chaque tranche. Servir avec un vin blanc doux, le Sauternes étant à mon avis le meilleur compagnon du foie, mais on peut aussi choisir un Sainte Croix du Mont, ou pourquoi pas, un excellent Tariquet.

Astuces :
Vous pouvez congeler les foies frais vendus sous vide, et les utiliser pour cette préparation. Dans ce cas, combiner la décongélation et la marinade du foie, et poursuivre la recette comme avec un foie frais.
La terrine une fois cuite se conserve sans problème une semaine au frigo, mais doit être dégustée dans les 48 heures lorsqu'elle est entamée.

En savoir plus encore :
La page du foie gras sur Arts-Culinaires.com, avec d'autres recettes, et des liens à visiter, par exemple pour faire son accord de vin.

Filets de canard et pamplemousse grillé

La recette est prévue avec des filets de canard, mais on peut aussi la préparer avec du magret (ce qui est un peu moins diététique évidemment).


Ingrédients pour 4 personnes- 2 filets de canard maigres (peut aussi se réaliser avec des magrets)
- 2 pamplemousses roses
- le jus d'1/2 pamplemousse
- 100g de miel d'acacia
- 5 cuiller à soupe de sauce soja
- 40g de beurre salé
- Poivre concassé

Préparation : 10mn
Cuisson : Pamplemousse : 10 mn - Viande : 15mn (saignant) à 30mn (bien cuit)
Repos : 5 mn

RéalisationSortir le beurre à température ambiante.
Inciser la peau des filets de canard. Les badigeonner de miel et les poudrer de poivre concassé. Les poser dans un plat creux, à mi-hauteur, sous le gril du four (200°), côté peau face au gril.
Couper les pamplemousses en deux. Les badigeonner d'une fine couche de miel et couvrir de beurre salé. Les poser dans un second plat, à mi-hauteur sous le gril du four.
Quand les filets sont cuits, les emballer dans du papier d'aluminium, et les laisser reposer 5mn, ce qui permet au sang de bien se répartir dans toute la chair, et rend la viande plus tendre. Pendant ce temps, déglacer le plat de cuisson au jus de pamplemousse et à la sauce soja. Ajouter le miel et réserver au chaud.
Trancher les filets en quatre. Poser sur chaque assiette 2 morceaux de filet, 1/2 pamplemousse, napper de sauce mêlée, et servir aussitôt.