Dans Libé du 15 décembre, leçon de diététique et "revival" de légumes anciens. Cette fois, c'est le cardon. Le 8 janvier, ce sera le topinambour. C'est à Argentan, dans l'Orne. Bon, trop loin pour moi. Mais rien n'empêche de tester la recette, je vous la livre telle quelle :
Après la théorie, la pratique. Ceint d'un tablier blanc et flanqué de deux acolytes cuisiniers, Jean-François Piège assure : «Tous les produits sont populaires et faciles à manger, il suffit de se donner la peine. On peut agir sur la forme, la texture et la vision.» Gros plan sur la casserole, images sur grand écran. Question : «Comment recréer un goût de gratin sans gratin ?» D'abord, éplucher les côtes pour ne garder que les fils blancs, tendres et moins amers , blanchir (avec un gramme d'acide ascorbique, «que l'on trouve dans toutes les pharmacies de France», dans un litre d'eau), cuire (vingt minutes) à la Cocotte-Minute, «qui ne dénature pas, on gagne du temps et on garde le goût originel». Mettre ensuite de la matière grasse dans une casserole pour faire suer les cardons («le goût va se transmettre»), ajouter de l'ail, du fromage (gruyère ou comté, parmesan), faire tranquillement «gratiner» sur la flamme en touillant : «Cuisiner, c'est transformer par la cuisson.» Ça grésille, le public hume. Le chef déglace avec de la crème fraîche, fait fondre un peu de pain en croûtons et de la moelle, mixe... La confection de la soupe gratinée aura pris moins d'une demi-heure.
- Gratin de cardons , dans "La cuisine du jardin"
- Cardons à la moëlle , dans "Gourmandises".
Quant à la photo du cardon, je la dois à Hortus 3D , dont je vous recommande d'aller voir les jardins virtuels : on se croirait dans Second Life ! Pour les amateurs de technique, ils expliquent comment ils travaillent. Pour les amateurs de jardins, ils créent votre projet virtuel, pour que vous puissiez voir si ça vous plaît avant de commencer les travaux.
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