Pour déguster pleinement l'arôme de cette épice de roi, il y a quatre règles essentielles à retenir :
- la qualité du produit: n'employer que des stigmates entiers de première qualité, et fuir toutes les poudres vendues sous l'appellation safran... qui souvent n'en sont pas (ou tellement peu !). La culture du safran connaît un renouveau en France. Ma préférence, forcément, va au safran qui se cultive près de chez mes parents, dans le Quercy.
- le dosage : approximatif, ou beaucoup trop généreux dans la plupart des recettes ! Dans la plupart des cas, 0,1g (soit 45 stigmates) suffisent à parfumer un plat pour 4 personnes. Les recettes précises donnent assez régulièrement 6 stigmates par personne, ce qui me semble bien (ça fait le pistil de 2 fleurs).
- l'infusion : c'est LA méthode qui permet au safran d'exhaler son arôme. En conséquence, débuter toute préparation par l'infusion du safran dans l'un des ingrédients de la recette, au pire dans une cuiller à soupe d'eau tiède.
- la cuisson : ne jamais faire bouillir pour préserver l'arôme.
Vous savez tout, lançons-nous dans l'omelette, recette simple et rapide à réaliser, qui permet de se familiariser avec le goût du safran, avant de l'utiliser dans des préparations plus complexes.
Omelette pour 4 personnes
- 8 oeufs
- 10 cl de lait
- 24 à 40 stigmates de safran
- sel, poivre
Infusion du safran dans le lait : 1h ou plus (on peut chauffer le lait au préalable pour mieux dégager les arômes)
Préparation et cuisson : 10mn
Réalisation :
Après infusion du safran grossièrement broyé dans le lait, incorporer les oeufs, saler, poivrer, et battre, toujours à la fourchette et pas trop pour que l'omelette gonfle bien à la cuisson.
Cuire selon votre goût dans une poêle huilée (préférer les poêles à fond épais qui répartissent bien la chaleur). Moi, je l'aime à peine baveuse, et repliée en chausson...
Servir avec un mesclun riche en roquette et bien assaisonné, aillé si vous aimez (vous pouvez aussi essayer avec la recette de mesclun aux asperges vertes , c'est plutôt bien).
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