Coup de froid ? C'est le moment de mijoter un pot au feu, qui va parfumer la maison tout le dimanche après-midi, et réchauffer les convives au dîner.
Ingrédients :
- 1 kg à 1,5 kg de viande de boeuf, gîte à la noix, macreuse ou plat de côtes par exemple. Aujourd'hui, j'essaie avec du paleron. On peut aussi mettre de la joue ou de la queue de boeuf. Il est toujours intéressant de mêler des viandes grasses et des viandes maigres.
- des os, os de crosse ou os nourrice pour donner du gélatineux au bouillon, et bien sûr os à moëlle
- 2 à 3 beaux poireaux
- 4 carottes
- 4 navets
- 1 ou 2 oignons piqués chacun de 3 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 3 ou 4 gousses d'ail entières, que l'on peut omettre d'éplucher
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 cuiller à soupe de gros sel gris
Pour le service :
- moutarde (ma préférée : moutarde fins gourmets de Maille)
- fleur de sel
- petits cornichons
- pain de campagne grillé pour servir la moëlle
Préparation : 40 mn pour la préparation des légumes et l'écumage, puis 3 à 4 h de cuisson à petit bouillon
Réalisation :
Il y a deux écoles pour la réalisation du pot au feu :
- Mettre la viande à l'eau froide et non salée, porter à ébullition, écumer, puis ajouter les légumes épluchés, parés et coupés en morceaux s'ils sont gros, et le sel. Cette méthode donne un bouillon riche et parfumé, et personnellement c'est ma favorite.
- Mettre viande et légumes dans l'eau bouillante salée permet de conserver plus de jus à la viande, et de gagner un peu de temps sur la cuisson (on évite l'écumage). En contrepartie, le bouillon est plus léger.
Quelques petites astuces :
- Pour retirer facilement le bouquet de persil et le bouquet garni avant de servir, je les ficelle dans une feuille de poireau. On peut faire la même chose pour les poireaux, qui se défont moins à la cuisson, en particulier si on les fend pour les nettoyer.
- Pour servir la moëlle, sortir les os du bouillon avec précaution pour qu'ils ne se vident pas dans le pot. Griller légèrement une ou plusieurs tranches de pain de campagne selon la quantité de moëlle dont on dispose, étaler la moëlle dessus, saupoudrer de fleur de sel, et servir avec un bol de bouillon filtré.
- On sert les légumes et la viande avec moutarde, cornichons et fleur de sel.
- Le pot au feu se réchauffe, et peut se congeler. Cependant, il faut prendre quelques précautions. Sortir la viande du bouillon, et la refroidir le plus rapidement possible. On la conserve séparément du bouillon, que l'on filtre et dégraisse (lorsqu'il a refroidi, la graisse remonte à la surface et forme une pellicule qu'on peut retirer à la cuiller). On fait bouillir au moins 10 mn avant tout nouveau service, que le plat ait été congelé ou conservé au frigo.
Par ailleurs, la viande comme le bouillon peuvent servir à de nombreuses autres recettes. Par exemple :
- Pour le bouillon : ma soupe Phô
- Pour la viande : hâchis parmentier
Ingrédients :
- 1 kg à 1,5 kg de viande de boeuf, gîte à la noix, macreuse ou plat de côtes par exemple. Aujourd'hui, j'essaie avec du paleron. On peut aussi mettre de la joue ou de la queue de boeuf. Il est toujours intéressant de mêler des viandes grasses et des viandes maigres.
- des os, os de crosse ou os nourrice pour donner du gélatineux au bouillon, et bien sûr os à moëlle
- 2 à 3 beaux poireaux
- 4 carottes
- 4 navets
- 1 ou 2 oignons piqués chacun de 3 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 3 ou 4 gousses d'ail entières, que l'on peut omettre d'éplucher
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 cuiller à soupe de gros sel gris
Pour le service :
- moutarde (ma préférée : moutarde fins gourmets de Maille)
- fleur de sel
- petits cornichons
- pain de campagne grillé pour servir la moëlle
Préparation : 40 mn pour la préparation des légumes et l'écumage, puis 3 à 4 h de cuisson à petit bouillon
Réalisation :
Il y a deux écoles pour la réalisation du pot au feu :
- Mettre la viande à l'eau froide et non salée, porter à ébullition, écumer, puis ajouter les légumes épluchés, parés et coupés en morceaux s'ils sont gros, et le sel. Cette méthode donne un bouillon riche et parfumé, et personnellement c'est ma favorite.
- Mettre viande et légumes dans l'eau bouillante salée permet de conserver plus de jus à la viande, et de gagner un peu de temps sur la cuisson (on évite l'écumage). En contrepartie, le bouillon est plus léger.
Quelques petites astuces :
- Pour retirer facilement le bouquet de persil et le bouquet garni avant de servir, je les ficelle dans une feuille de poireau. On peut faire la même chose pour les poireaux, qui se défont moins à la cuisson, en particulier si on les fend pour les nettoyer.
- Pour servir la moëlle, sortir les os du bouillon avec précaution pour qu'ils ne se vident pas dans le pot. Griller légèrement une ou plusieurs tranches de pain de campagne selon la quantité de moëlle dont on dispose, étaler la moëlle dessus, saupoudrer de fleur de sel, et servir avec un bol de bouillon filtré.
- On sert les légumes et la viande avec moutarde, cornichons et fleur de sel.
- Le pot au feu se réchauffe, et peut se congeler. Cependant, il faut prendre quelques précautions. Sortir la viande du bouillon, et la refroidir le plus rapidement possible. On la conserve séparément du bouillon, que l'on filtre et dégraisse (lorsqu'il a refroidi, la graisse remonte à la surface et forme une pellicule qu'on peut retirer à la cuiller). On fait bouillir au moins 10 mn avant tout nouveau service, que le plat ait été congelé ou conservé au frigo.
Par ailleurs, la viande comme le bouillon peuvent servir à de nombreuses autres recettes. Par exemple :
- Pour le bouillon : ma soupe Phô
- Pour la viande : hâchis parmentier
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