Ma garbure béarnaise

 

Il fait froid ? C'est l'occasion de mijoter un de ces plats traditionnels qui "tiennent au corps"... et présentent en outre l'avantage de faire consommer un large éventail de légumes de saison, composante essentielle de l'équilibre diététique. La fameuse Maïté dit de la garbure que "la louche y tient debout toute seule dans la soupière"... et il est certain qu'il n'est pas nécessaire de prévoir d'autre plat pour composer le repas ! Ma recette s'inspire en partie de la sienne, que j'ai aménagée avec deux autres et ma touche personnelle. Traditionnellement, la garbure se prépare avec l'os d'un vieux jambon sec, et des abattis de volaille. Il est bien évident que si vous préparez vous-même vos confits, vous y mettrez avec bonheur les ailerons, les cous, et les carcasses de vos canards ou de vos oies. Comme je n'ai pas trouvé de manchons de canard, j'ai mis des cuisses confites : c'est du luxe, mais c'est bon !

Ingrédients pour 4 personnes
- 6 carottes
- 3 navets
- 1 ou 2 poireaux
- 1/4 de chou vert
- 1 ou 2 pommes de terre (facultatif)
- 1 oignon
- 1 branche de céleri (ou juste les feuilles)
- 4 gousses d'ail entières
- 200g de haricots blancs
- 4 manchons ou cuisses de canard confits avec leur graisse
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel et poivre

Préparation : 30mn
Cuisson : 1 heure

Réalisation
La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau froide.
Égoutter les haricots, et les mettre à cuire dans une grande cocotte pendant 10mn avec 2 litres d'eau et le cube de bouillon.
Pendant ce temps, laver et parer les légumes. Le poireau et la branche de céleri sont coupés en tronçons, les carottes, navets et pommes de terre en morceaux de taille moyenne, l'oignon peut être laissé entier ou émincé. Le chou est effeuillé, et les feuilles recoupées si elles sont grandes.
Mettre les légumes dans la cocotte, et ajouter pour finir le confit de canard avec sa graisse. Saler et poivrer.
Laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 à 50mn, et servir dans des grands bols, en prenant garde de ne pas effriter la viande, qui se défait facilement.

S'il vous reste du bouillon, vous pouvez le consommer en soupe le lendemain, mais attention, comme tous les bouillons de viande, il faut le refroidir très rapidement après cuisson, le dégraisser à la cuiller et le faire bouillir 10mn avant de le consommer (dans les 48h maxi).