Réveillon de Noël

Comme c'est au 1er de l'An que je reçois, pour Noël, on se la joue light!

Entrée : 
- anneaux de calamars à la napolitaine, préparés par Dino. En fait, il suffit de couper les encornets en rondelles, de les fariner (pas de pâte à beignet comme à la romaine) et de les faire frire à la poêle. Un peu de sel et de citron, et le tour est joué.

Plat :
- soles meunières
- fondue de poireaux

Dessert :
- bûche au chocolat de chez Pillon

Joyeux Noël !
Je vous dirai la semaine prochaine ce que je concocte pour le 1er de l'An : j'ai encore un suspens sur l'un des ingrédients.

Poêlée de marrons et champignons

En accompagnement de mon chapon rôti, et avec la purée de courge butternut, j'ai servi une poêlée rapidement préparée.

Ingrédients
- 1 grand bocal de marrons cuits sous vide Clément Faugier
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuiller à soupe de beurre salé
- 1 boîte de champignons mélangés (Champignons de Paris émincés, pleurotes, pholiotes, shiitakés
- quelques brins de persil

Réalisation
Égouter et rincer les champignons. Faire fondre le beurre, ajouter les champignons, les marrons, puis l'ail écrasé, et laisser réchauffer à feu doux pendant 5 à 10 mn. En fin de cuisson, ajouter le persil grossièrement haché, bien mélanger et servir aussitôt.

Chapon mariné et rôti

Je ne sais plus de quel cuisinier est cette recette, que nous avions trouvé avec ma mère dans une revue culinaire il y a déjà pas mal d'années. Elle est devenue un classique de nos repas de fête. Chez nous, on ne met pas le beurre dans le jus de la volaille. Ne soyez pas surpris par la puissance de la marinade, qui pique le nez et les yeux quand on la prépare... mais pas le palais quand on déguste le chapon.

Ingrédients
- 1 beau chapon (400 g / personne en poids cru avec les os)
- 3 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne (ou de moutarde forte)
- 1 tête d'ail
- 2 citrons
- 15 g de poivre concassé
- 30 g de gros sel

Préparation : 30 mn, la veille
Cuisson : au moins 2 heures, selon la taille du chapon

Réalisation
La veille, porter à ébullition 2 litres d'eau avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, l'ail, les citrons en rondelles, la moutarde, le bouquet garni, le gros sel et le poivre concassé.
Ôter du feu, couvrir et laisser refroidir.
Plongez le chapon dans cette infusion, et laissez-le mariner 24 h au frais.
Le jour même, égoutter le chapon, laisser sécher au moins 3 h dans un endroit frais et bien aéré.
Mettre au four préchauffé à th 7 (210°C), sur la grille du four au-dessus d'un plat.
Arroser 4 fois de marinade en le retournant.
Laisser reposer le chapon environ 20 min à l'entrée du four éteint, sous trois couches d'aluminium.
Débridez le chapon, et disposez-le entier sur un plat chaud.

Accompagnement
Je le sers avec un assortiment de légumes, selon l'humeur du moment. Cette année, ce sera sans doute purée de courge butternut, pommes rissolées, marrons.

La galette des rois "maison"

Après avoir dégusté une galette "maison" hier au cours d'une sympathique réunion de notre "Tricot des Muses", j'ai bien envie d'essayer... Voici la recette de Karine : 

... à comparer éventuellement avec celle qu'Hugues Pouget a offerte sur France Inter ce matin ? Je recopie la recette publiée sur le site... en y intégrant les précisions qu'il a données oralement.

Recette pour une galette de 30 cm de diamètre environ 8/10 personnes

Recette de la crème d’amande :
Attention, les proportions sont pour garnir 2 galettes !! La correction a été apportée dans l'émission du 18 janvier. Heureusement, j'ai eu des soupçons en comparant avec la recette de Karine... et j'ai donc opté pour la recette de Karine en faisant ma galette hier !

-250g de poudre d’amande
-250g beurre mou
-200g de sucre roux
-5 œufs
et  une pâte feuilletée
1 oeuf (pour faire dorer la pâte)

Progression :
Mélanger le beurre (à laisser à température ambiante pendant au moins une demi-journée) pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis les œufs (incorporés un à un).
Finir le mélange avec la poudre d’amande.
Le mélange doit être souple et homogène.

Acheter chez votre pâtissier (ou dans le commerce) 2 disques de 30 cm de diamètre de la pâte feuilletée.
Sur le premier disque à l’aide d’une poche ou avec une cuillère, garnir la pâte de crème d’amande. Attention l’épaisseur de la crème d’amande doit être régulière.
Laisser tout autour 2/3 cm de pâte sans crème d’amande, humidifier cette partie avec de l’eau tiède à l’aide d’un pinceau (ou du doigt), puis poser un autre disque de pâte feuilletée sur le premier disque.
Avec les doigts, appuyer sur les rebords pour sceller les deux parties. On peut "guillocher" le bord avec le dos d'un couteau : c'est joli et ça favorise la soudure.

Utiliser le dos d’un couteau  pour réaliser un décor sur le dessus, dorer la pâte 2 fois avec l’œuf, battu entier avec une pincée de sel

Laisser reposer 2/3 heures au frais.
Cuire à four chaud, 180°C pendant environ 1H00, attention le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre
Je vous conseille de déguster votre galette avec un Moscato d’asti.

Risotto à la truffe

Maintenant que j'ai le tour de main pour réussir mon risotto sans coup férir, je n’hésite pas à tester différentes variantes, y compris avec des ingrédients un peu exceptionnels. Les fêtes étaient l'occasion d'ouvrir ma conserve de truffe noire du Lot, achetée chez la productrice à Limogne il y a deux ans pendant les vacances, et de tester cette recette, que j'ai adaptée à ma manière :

- pas de lard (mon risotto était servi avec un rôti de magrets au foie gras)
- 3 échalotes à la place de l'oignon
- du parmesan râpé uniquement (parce que je n'avais pas de parmesan entier sous la main pour faire des copeaux)

Nous nous sommes régalés, et nous allons recommencer tout bientôt : ma truffe était assez grosse, et je n'en ai utilisé que la moitié.

Trois jours d'agapes pour le Nouvel An

Mon homme a envie que nous restions en tête à tête... et moi aussi. Donc, je me mets aux fourneaux ! Pour le moment, j'en suis au brouillon des menus : vu tout ce que j'ai envie de préparer, sans compter que je vais devoir utiliser le foie gras frais, je prévois 3 jours d'agapes non stop !
Samedi

• Mise en bouche : peut-être bien les verrines de foie gras d'Adèlices
• Plat principal : entrecôtes au foie gras / petites rates au four / mesclun --> je vais concocter les recettes moi-même
• Dessert : un crumble aux pommes et à la cannelle --> tiens, faut que je publie ma recette ,-)

Dimanche

• Entrée : des huîtres, marennes-oléron, ce sont mes préférées
• Plat principal : foie gras poêlé en crumble de châtaignes, ça m'a l'air trop bon
• Dessert : une tranchette de gâteau au chocolat (de chez Pillon) et une salade d'oranges au poivre rose

Lundi : repas safran

• Entrée : oeuf cocotte au safran
• Plat principal : moules au safran
• Dessert : une salade d'agrumes avec des biscuits au safran, ou peut-être bien ce merveilleux ananas doré au safran

Mon menu de St Valentin

Je déteste les fêtes obligées et la récupération commerciale : j'ai donc interdit à mon homme de me faire un cadeau pour la St Valentin. Toute la publicité déployée ces dernières semaines m'écoeure... Ce n'est pas une raison pour ne pas "marquer le coup" (même si j'attache plus d'importance à l'anniversaire de notre rencontre). Et comme je ne veux plus me faire arnaquer dans les restaus, voici un petit dîner qui devrait faire son effet...

Entrée : Salade crabe et pamplemousse rose
- voir la recette Salade pamplemousse surimi, en remplaçant les miettes de surimi par des miettes de crabe

Plat : Foie gras de canard poêlé au Tariquet
- tailler deux escalopes de foie gras de 1,5 cm d'épaisseur, saler, poivrer, poêler 1 à 2mn par face, et réserver au chaud
- déglacer la poêle avec 10cl de Tariquet (ou de Bergerac moëlleux) et 5cl de crème fraîche
- napper les assiettes de sauce, et déposer dessus les escalopes de foie gras
- accompagner de figues (figues en quartier surgelées) tièdes, simplement poêlées au beurre salé

Dessert : Pommes tièdes / glace vanille noix de Pécan
- éplucher et couper les pommes en quartier et les passer à la poêle avec un peu de beurre
- servir en coupe en soupoudrant d'un peu de cannelle, avec une boule de glace à la vanille et aux noix de Pécan

N'oubliez pas les chandelles, et régalez-vous, les yeux dans les yeux !

Langoustines à la vapeur de thym et romarin

Une recette toute simple, délicieuse et diététique, parfaite pour se régaler sans se surcharger un lendemain d'agapes.

Ingrédients par personne
- 5 langoustines fraîches
- un brin de thym
- un brin de romarin
Utilisez des herbes séchées si vous n'en avez pas de fraîches. J'ai aussi testé
en remplaçant le romarin par un peu de basilic, et ça le fait aussi.

Préparation : 2 mn
Cuisson : 5 mn

Réalisation
Mettre l'eau à bouillir dans le cuit-vapeur. Pendant ce temps, nettoyer les langoustines sous l'eau claire.
Quand l'eau bout, déposer les langoustines dans le panier, et soupoudrer avec les herbes, qui doivent être au contact direct des langoustines pour leur communiquer leur saveur.
Laisser cuire 5 mn, et déguster, chaud ou froid.

On peut les accompagner de mayonnaise ou de vinaigrette, mais elles sont tellement parfumées qu'on peut aussi les manger telles quelles : c'est ce que j'ai fait moi-même, les accompagnant d'une simple salade verte à la vinaigrette relevée d'un mélange "basilic / origan marinés" (dans la collection "Bouquet de Saveur" de  Ducros, des petits pots tout ronds super pratiques pour relever n'importe quel plat sans se prendre la tête).

Foie gras mi-cuit

Comme c'est bientôt Noël, voici mon cadeau : ma recette secrète de foie gras mi-cuit, celle-là même qui ravit mes proches chaque année au réveillon. Elle me vient de ma belle-mère, et à condition de la suivre scrupuleusement, elle est impossible à rater !
 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- un foie gras de canard frais entier (environ 600 g)
- sel fin (de préférence du Guérande)
- poivre noir au moulin
- 3 cuillers à soupe d'Armagnac ou de Cognac

Réalisation :
Marinade à préparer la veille de la cuisson :
Saler, poivrer le foie sur toutes les faces, et le mettre à mariner dans sa terrine avec l'alcool choisi. Fermer la terrine et réserver au frigo. Retourner le foie une ou deux fois pour qu'il soit uniformément imbibé d'alcool.

Cuisson :
Fermer hermétiquement la terrine (la lutter à la farine mouillée d'eau, ou insérer une feuille d'alu sous le couvercle). Déposer la terrine dans un bain-marie et mettre au four à 150° (thermostat 6) pendant 6 mn pour 100 g de foie, soit 36 mn pour un foie de 600 g. En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir. Laisser au frigo pendant 4/5 jours pour obtenir la consistance idéale de dégustation.

Dégustation :
Pour faciliter la découpe, tremper le couteau dans l'eau très chaude avant chaque tranche. Servir avec un vin blanc doux, le Sauternes étant à mon avis le meilleur compagnon du foie, mais on peut aussi choisir un Sainte Croix du Mont, ou pourquoi pas, un excellent Tariquet.

Astuces :
Vous pouvez congeler les foies frais vendus sous vide, et les utiliser pour cette préparation. Dans ce cas, combiner la décongélation et la marinade du foie, et poursuivre la recette comme avec un foie frais.
La terrine une fois cuite se conserve sans problème une semaine au frigo, mais doit être dégustée dans les 48 heures lorsqu'elle est entamée.

En savoir plus encore :
La page du foie gras sur Arts-Culinaires.com, avec d'autres recettes, et des liens à visiter, par exemple pour faire son accord de vin.