Mon cassoulet

Oui, je sais, du cassoulet fin mai, c'est bizarre... mais c'est tout à fait raccord avec la météo de ces jours-ci, et j'ai donc décidé de me lancer, sur la base d'une recette trouvée dans un livre de cuisine mis à la disposition des locataires du gîte où j'ai passé ma semaine de vacances... et quelques aménagements personnels : hors le lard fumé, c'est un cassoulet "volaille confite".
J'achète les confits sous vide, ils sont en général excellents et avec peu d'additifs.
Ne pas se laisser impressionner par les 4 étapes de la recette : elles sont simples, et la préparation des ingrédients est rapide. C'est le trempage et la cuisson qui sont longs... mais vous n'êtes pas obligé de rester coincé dans votre cuisine pendant ce temps !

Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de haricots blancs secs (lingots ou mogettes, ou tarbais)
- 2 tomates fraîches
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 100 g de lardons fumés
- 400 g de saucisse de canard confite ou un cou farci coupé en tranches
- 4 manchons de canard confits ou 2 cuisses de poule confites
- 1 cubes de bouillon de volaille
- 1 cuiller à café de bicarbonate de soude
- sel, poivre
- 1 verre à moutarde de chapelure

Réalisation : 4 étapes, et 1h50 de cuisson au total

1/La veille, mettre les haricots à tremper dans l'au froide, pendant au moins 8 heures.

2/ Le lendemain, jeter l'eau, et mettre les haricots à cuire dans de l'eau froide. Quand elle bout, ajouter le bicarbonate de soude, et laisser cuire 20 mn.

3/ Egoutter les haricots, puis les remettre dans la casserole, et ajouter :
- l'ail et l'oignon hachés et revenus à la poële
- les lardons, également revenus à la poële et égouttés sur un papier absorbant
- les tomates coupées en petits quartiers
- les 2 cubes de bouillon émiettés
- sel et poivre
Couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

4/ Préchauffer le four à 180°.
Transférer les haricots dans un plat à four en terre cuite. Poser les viandes par dessus, et saupoudrer de chapelure. Laisser cuire 45 mn.
Servir très chaud.

Si vous en faites davantage, et qu'il en reste, vous pourrez le réchauffer au four, en ajoutant à chaque fois un verre d'eau pour remouiller les haricots, remettre de la chapelure, et repasser au four pour environ 1 heure, pour que tout le plat ait le temps de bien réchauffer. 

Saucisse de Toulouse aux haricots blancs fondants

Une recette bien sympathique aussi avec des haricots frais, qu'on ne fait pas tremper, mais qu'on blanchit deux minutes à l'eau bouillante avant de les intégrer dans la recette. Une prochaine fois, je blanchirai aussi la saucisse à part, de manière à avoir le moins possible de graisse de porc dans le plat final.

Le rôti de magret

"Le sens du goût " vous explique tout sur la manière de le préparer et de le cuire.

Moi, je suis une grosse fainéante, j'achète le mien à Cajarc, où il est préparé avec un peu de piment d'Espelette. Conditionné sous vide, on peut acheter un demi-rôti (= 1 magret) ou  un rôti entier, et le mettre au congélateur pour être toujours prêt à accueillir des amis.

Temps de cuisson après 1/2 journée de décongélation au frigo pour un demi-rôti : 35 mn à 210°

15 minutes avant la fin de la cuisson, on met au four des pommes noisettes surgelées.

Et 5 minutes avant, on jette dans une poêle un peu d'huile d'olive, des haricots verts extra-fins et une persillade.

Bref, presque rien à faire, et on se régale ;-)

Aiguillettes de canard au vinaigre balsamique

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g d'aiguillettes de canard
- 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
- 2 ou 3 cuillers à soupe de miel
- huile d'olive
- sel et poivre
- 10cl de crème légère (facultatif)

Préparation et cuisson : 10mn

Réalisation :
Faire dorer les aiguillettes dans l'huile d'olive à feu moyen. Les napper de miel, saler, poivrer et faire légèrement caraméliser.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique. Selon l'accompagnement prévu, on peut à ce moment ajouter la crème, et donner un bouillon.
Ici, les aiguillettes sont servies avec des endives braisées et des pommes poêlées. 

Foie gras mi-cuit

Comme c'est bientôt Noël, voici mon cadeau : ma recette secrète de foie gras mi-cuit, celle-là même qui ravit mes proches chaque année au réveillon. Elle me vient de ma belle-mère, et à condition de la suivre scrupuleusement, elle est impossible à rater !
 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- un foie gras de canard frais entier (environ 600 g)
- sel fin (de préférence du Guérande)
- poivre noir au moulin
- 3 cuillers à soupe d'Armagnac ou de Cognac

Réalisation :
Marinade à préparer la veille de la cuisson :
Saler, poivrer le foie sur toutes les faces, et le mettre à mariner dans sa terrine avec l'alcool choisi. Fermer la terrine et réserver au frigo. Retourner le foie une ou deux fois pour qu'il soit uniformément imbibé d'alcool.

Cuisson :
Fermer hermétiquement la terrine (la lutter à la farine mouillée d'eau, ou insérer une feuille d'alu sous le couvercle). Déposer la terrine dans un bain-marie et mettre au four à 150° (thermostat 6) pendant 6 mn pour 100 g de foie, soit 36 mn pour un foie de 600 g. En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir. Laisser au frigo pendant 4/5 jours pour obtenir la consistance idéale de dégustation.

Dégustation :
Pour faciliter la découpe, tremper le couteau dans l'eau très chaude avant chaque tranche. Servir avec un vin blanc doux, le Sauternes étant à mon avis le meilleur compagnon du foie, mais on peut aussi choisir un Sainte Croix du Mont, ou pourquoi pas, un excellent Tariquet.

Astuces :
Vous pouvez congeler les foies frais vendus sous vide, et les utiliser pour cette préparation. Dans ce cas, combiner la décongélation et la marinade du foie, et poursuivre la recette comme avec un foie frais.
La terrine une fois cuite se conserve sans problème une semaine au frigo, mais doit être dégustée dans les 48 heures lorsqu'elle est entamée.

En savoir plus encore :
La page du foie gras sur Arts-Culinaires.com, avec d'autres recettes, et des liens à visiter, par exemple pour faire son accord de vin.

Ma garbure béarnaise

 

Il fait froid ? C'est l'occasion de mijoter un de ces plats traditionnels qui "tiennent au corps"... et présentent en outre l'avantage de faire consommer un large éventail de légumes de saison, composante essentielle de l'équilibre diététique. La fameuse Maïté dit de la garbure que "la louche y tient debout toute seule dans la soupière"... et il est certain qu'il n'est pas nécessaire de prévoir d'autre plat pour composer le repas ! Ma recette s'inspire en partie de la sienne, que j'ai aménagée avec deux autres et ma touche personnelle. Traditionnellement, la garbure se prépare avec l'os d'un vieux jambon sec, et des abattis de volaille. Il est bien évident que si vous préparez vous-même vos confits, vous y mettrez avec bonheur les ailerons, les cous, et les carcasses de vos canards ou de vos oies. Comme je n'ai pas trouvé de manchons de canard, j'ai mis des cuisses confites : c'est du luxe, mais c'est bon !

Ingrédients pour 4 personnes
- 6 carottes
- 3 navets
- 1 ou 2 poireaux
- 1/4 de chou vert
- 1 ou 2 pommes de terre (facultatif)
- 1 oignon
- 1 branche de céleri (ou juste les feuilles)
- 4 gousses d'ail entières
- 200g de haricots blancs
- 4 manchons ou cuisses de canard confits avec leur graisse
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel et poivre

Préparation : 30mn
Cuisson : 1 heure

Réalisation
La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau froide.
Égoutter les haricots, et les mettre à cuire dans une grande cocotte pendant 10mn avec 2 litres d'eau et le cube de bouillon.
Pendant ce temps, laver et parer les légumes. Le poireau et la branche de céleri sont coupés en tronçons, les carottes, navets et pommes de terre en morceaux de taille moyenne, l'oignon peut être laissé entier ou émincé. Le chou est effeuillé, et les feuilles recoupées si elles sont grandes.
Mettre les légumes dans la cocotte, et ajouter pour finir le confit de canard avec sa graisse. Saler et poivrer.
Laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 à 50mn, et servir dans des grands bols, en prenant garde de ne pas effriter la viande, qui se défait facilement.

S'il vous reste du bouillon, vous pouvez le consommer en soupe le lendemain, mais attention, comme tous les bouillons de viande, il faut le refroidir très rapidement après cuisson, le dégraisser à la cuiller et le faire bouillir 10mn avant de le consommer (dans les 48h maxi).